ส้มตำ

วิธีทำส้มตำ
ส้มตำ อาหารโปรดของใครหลายๆ คน อ๊ะ! เห็นภาพข้างล่างแล้วอย่าเพิ่งน้ำลายสอ! แหม…อยากกินใช้มั้ยล่ะ เราก็เลยมีวิธีทำส้มตำมาฝากกันนะจ๊ะ ไม่ยากเลย แค่มีส่วนผสม กะครกกะสากก็ทำได้แล้ว ^____^
ส่วนผสมของส้มตำ
มะละกอดิบสับชิ้นฝอยๆ 3-4 ถ้วย
กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วย
กระเทียม 8-10 กลีบ
พริกขี้หนูสด 4-5 เม็ด
พริกไทย 5 เม็ด
พริกแห้ง 1-2 เม็ด
น้ำตาลปีบ ,น้ำปลา ,น้ำมะนาว ,น้ำมะขามเปียกอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำส้มตำ
พริกแห้งเอาเมล็ดออก แช่น้ำแล้วโขลกรวมกับพริกไทย กระเทียม พริกขี้หนูบุบพอแตก
ปรุงรสด้วย น้ำตาลปีบ, น้ำปลา, น้ำมะขามเปียก และน้ำมะนาว
มะละกอบุบพอแหลก นำน้ำพริกที่ปรุงไว้ผสม ใส่กุ้งแห้งแต่งหน้าด้วยพริกขี้หนูเขียวแดง และกุ้งแห้ง (ถ้าชอบเปลือกมะนาวสีเขียวหั่นฝอยๆ โรยหน้า)

ผัดสะตอใส่กะปิ

เครื่องปรุง1.สะตอนำมาแกะเอาเม็ด ประมาณ 1 ถ้วย2.หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นๆประมาณ 15 ชิ้น3.กะปิอย่างดีประมาณ 1-2 ช้อน4.พริกชี้ฟ้าหั่นยาวๆ ประมาณ 4-5 เม็ด5.หอมแดงหั่นหยาบ ประมาณ 3-4 หัว6.กระเทียมปอกประมาณ 7-8 กลีบ7.น้ำตาลประมาณ 1-2 ช้อน8.น้ำมะนาว ประมาณ 1-2 ช้อน9.น้ำปลาและน้ำมันพืชวิธีทำ1.นำหอม กระเทียมมาโขลกรวมกันกับกะปิให้ ละเอียด ตักมาพักไว้ก่อน 2.กระทะตั้งไฟใส่น้ำมันพืชลงไปพอสมควร3.ใส่หอมกระเทียมและกะปิที่โขลกลงไปผัดในกระทะให้หอม แล้วจึงใส่หมูที่หั่นแล้วลงไปผัดให้เข้ากัน แล้วใส่เม็ดสะตอที่แกะเตรียมเอาไว ผัดรวม กันในกระทะ4.ใส่น้ำปลา น้ำตาล และ น้ำมะนาว ปรุงรส และผัดให้พอสะตอสุก ก่อนยกลง ให้ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นยาวลงไปและ ตักไปรับประทานได้

ข้าวยำ

เครื่องปรุง

ข้าวสวย กุ้งแห้งป่น
อย่างละ 1 ถ้วย
มะพร้าวขูดคั่ว
1 ถ้วย
ตะไคร้ซอย
3 ต้น
ถั่วฝักยาวหั่นฝอย
1 ถ้วย
ถั่วงอกเด็ดหาง
1 ถ้วย
มะนาวผ่าซีก
1 ลูก
ใบมะกรูดอ่อนซอย
1/2 ถ้วย
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น
1/4 ถ้วย
ส้มโอแกะเนื้อ
1 ถ้วย

น้ำบูดู

น้ำบูดู
1/2 ถ้วย
ปลาอินทรีเค็ม
1 ชิ้น
หอมแดงบุบพอแตก
4 หัว
ข่ายาว 1 นิ้ว ทุบพอแตก
1 ชิ้น
ตะไคร้หั่นท่อนสั้น
3 ต้น
ใบมะกรูดฉีก
3 ใบ
น้ำตาลปี๊ป
1 ถ้วย
น้ำ
1 1/2 ถ้วย

วิธีทำ
ทำน้ำบูดูโดยใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงในหม้อเคลือบ ยกขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวจนมีลักษณะข้น ยกลงกรองเอาแต่น้ำบูดู
เวลารับประทาน จัดข้าวสวยใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ส้มโอ พริกป่น และผักทั้งหมด อย่างละเล็กละน้อย เคล้าอีกครั้ง รับประทานทันที

แกงไตปลา

เครื่องปรุง
กะปิ
ปลาย่าง
พุงปลาที่หมักได้ที่แล้ว
น้ำ เกลือ น้ำตาล ใบมะกรูด มะนาว
ผักสด เช่น มัน ฟักทอง มะเขือเทศต่างๆ หน่อไม้
เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า พริกไทย ขมิ้น นำมาโขลกให้ละเอียด

วิธีทำ
นำพุงปลามาทำให้สะอาดโดยเอาขี้ปลาออกให้หมด
นำพุงปลาที่สะอาดแล้วมาซาวด้วยเกลือพอประมาณ
นำพุงปลาซาวเกลือใส่ขวดแก้วหรือใส่กระปุก ปิดฝาให้มิดชิดทิ้งไว้ 3-4 สัปดาห์
เปิดออกดูจะได้กลิ่นหอมเปรี้ยว นำไปแกงได้ชนิดของพุงปลา
* พุงปลาช่อนนำมาทำเป็นไตปลา ให้รสชาติหอมมันอร่อยมากที่สุด พุงปลากระดี่ภาษาพื้นบ้านเรียกว่า ขี้ดี ให้รสชาติขมหอมอร่อยมาก พุงปลาโดยทั่วไปจะทำจากปลาทูหรือปลารัง *

วิธีปรุง
นำพุงปลาตั้งไฟให้เดือด เทกรองเอาเฉพาะน้ำ เติมน้ำตามสมควรตั้งไฟให้เดือด
ใส่เครื่องแกง เดือดได้ที่เติมเครื่องปรุง น้ำตาล น้ำมะนาว กะปิ
ใส่ปลาย่าง ผักสด

ซุบหน่อไม้

เครื่องปรุง
หน่อไม้รวกขูดเป็นเส้นฝอย 300 กรัม
ใบย่านาง 20 ใบ (15 กรัม)
น้ำคั้นจากใบย่านาง 2 ถ้วย
น้ำปลาร้า ½ ถ้วย (50 กรัม)
เกลือ ½ ช้อนชา (4 กรัม)
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
มะนาว 2–3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น (7 กรัม)
ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ ½ ถ้วย (50 กรัม)
งาขาวคั่ว 1 ช้อนชา (8 กรัม)
พริกป่น 1 ช้อนชา (8 กรัม)

วิธีทำ
1. นำหน่อไม้สดมาเผาไฟให้สุกลอกเปลือกที่ไหม้ไฟออกและล้างน้ำให้สะอาด นำหน่อไม้มาขูดด้วยปลายมีด หรือส้อมทำให้เป็นเส้นยาวๆ
2. นำใบย่านางล้างให้สะอาด โขลกและนำมาคั้นกรองเอาน้ำที่ข้นจัด 2 ถ้วย
3. นำข้าวเหนียวที่แช่น้ำสักครู่มาโขลกให้ละเอียด
4. นำเครื่องปรุงที่เตรียมจากข้อ 1-3 ใส่ในหม้อ คนให้เข้ากันยกขึ้นตั้งไฟจนเดือดสักครู่ใส่น้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา ยกลงและทิ้งไว้ให้หายร้อนหรือขณะยังอุ่นอยู่
5. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว พริกป่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จานโรยหน้าด้วยงาคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด

ลาบหมู

ลาบ เป็นกรรมวิธีการปรุงอาหารอย่างหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากเมืองเวียงจันทร์ ประเทศลาว ลาบเป็นอาหารพื้นบ้านอีสานที่นิยมกินกันมาก โดยเฉพาะลาบหมู ซึ่งทำด้วยเนื้อหมูสับละเอียดกึ่งสุกกึ่งดิบ นำมาผสมกับเครื่องในประเภทตับสุก ไส้สุกหั่นฝอย หนังหมูต้มจนสุกนุ่มหั่นฝอย เคล้ากับผักสมุนไพรและเครื่องปรุงรสได้แก่หอมแดงซอย ผักชีฝรั่งวอย ต้นหอมซอย พริหป่น ข้าวคั่ว น้ำปลา มะนาว นอกจากลาบหมูแล้วยังมีลาบไก่ ลาบปลา ลาบวัว ลาบเป็ด แต่ละลาบจะพิเศษกว่าลาบอื่น ๆ คือต้องโรยด้วยหอมเจียว และรับประทานกับพริกขี้หนูแห้งทอด ลาบจะกินกับข้าวเหนียวนึ่ง แนมด้วยผักสดต่าง ๆ

ลาบหมู เครื่องปรุง 1. หมูเนื้อแดงสับ 250 กรัม 2. หนังหมู ตับหมู ไส้หมู อย่างละ 100 กรัม 3. ตะไคร้หั่นท่อนยาวทุบ 1 ต้น 4. หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย 5. ต้นหอมซอย 2 ต้น 6. ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น 7. พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 1-2 ช้อนโต๊ะ 8. น้ำปลา น้ำมะนาว อย่างละ 1/4 ถ้วย ผักสด เช่น ผักไผ่ กะหล่ำปลี โหระพา ถั่วฝักยาว วิธีทำ1. ล้างตับหมู ไส้หมู หนังหมู ต้มในน้ำเดือด ใส่ตะไคร้ ต้มจนสุก ตักขึ้น หั่นตับหมูและไส้หมูเป็นชิ้นขนาดพอคำ หนังหมูหั่นฝอย2. รวนเนื้อหมูด้วยไฟกลางพอสุก ยกลง3. ใส่ตับหมู ไส้หมู หนังหมู เคล้าพอทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น ข้าวคั่ว เคล้าให้เข้ากัน ใส่ผักชีฝรั่ง หอมแดง ต้นหอม เคล้าเบา ๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน รับประทานกับผักสด หมายเหตุ ถ้าทำเป็นลาบเป็ด เครื่องปรุงต่าง ๆ เหมือนกันเพียงแต่มีหอมเจียว และพริกขี้หนูทอดโรยด้านบน

น้ำพริกปลาร้า

น้ำพริกปลาร้า
เครื่องปรุง
ปลาร้าอย่างดี 200 กรัม
ปลาทูสดหรือปลาช่อน 500 กรัม
พริกชี้ฟ้า 100 กรัม
กระเทียมเป็นหัว 60 กรัม
พริกขี้หนูสวน 20 กรัม
น้ำมะนาว 5-6 ช้อนโต๊ะ
ผักชีเด็ดใบ 2-3 ต้น

วิธีปรุง
ทำความสะอาดปลาทูสดหรือปลาช่อน นำไปต้มสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อออก
นำเนื้อปลาในข้อ 1 ไปย่าง
ต้มปลาร้าจนสุก กรองเอาแต่น้ำ พักไว้
นำหอมกระเทียมมาเผาและคั่วพริกพอสุกโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน
นำหอมเผา พริกขี้หนู กระเทียมโขลกเข้าด้วยกัน ใส่เนื้อปลาต้มและเติมน้ำปลาร้า
พอประมาณ กะให้ความข้นพอดีไม่ข้นหรือใสเกินไป ปรุงด้วยน้ำมะนาวให้รสกลมกล่อม
กับรสเค็มของปลาร้า โรยด้วยผักชีเด็ดใบรับประทานกับผักสด ผักต้ม ฯลฯ

ไข่ลูกเขย

เครื่องปรุง
ไข่เป็ด10ฟอง พริกขี้หนูแห้งทอด7เม็ด ผักชีเด็ดเป็นใบ1ต้น หอมแดงซอย20หัว
น้ำตาลปีบ1/3ถ้วย น้ำปลา3ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก1/2ถ้วย น้ำมันพืช1/4 ถ้วย
วิธีทำ
1.ต้มไข่ให้สุกแล้วแช่น้ำเย็นไว้ แกะเปลือกออก
2.ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อน นำไข่ต้มลงทอดทั่วฟอง ตักขึ้นพักไว้
3.เจียวหอมในน้ำมันที่ทอดไข่จนเหลือง ตักขึ้นใส่ถ้วยไว้
4.ใส่น้ำตาลปีบลงผัดในน้ำมันที่เหลือจากการเจียวหอม ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลาคนให้เข้ากัน เคี่ยวจนข้น
ชิมรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน ปิดไฟยกลง
5.จัดเสิร์ฟโดย ผ่าไข่เป็นสองซีก วางหงายขึ้นบนจาน ราดด้วยน้ำมะขามเปียก โรยหอมเจียวและผักชี
6.ถ้าชอบรสเผ็ดรับประทานกับพริกขี้หนูแห้ง

แกงข่าไก่

เครื่องปรุง
เนื้ออกไก่หั่นชิ้น1ถ้วย หัวกระทิ1ถ้วย หางกระทิ2ถ้วย พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก5เม็ด
ข่าอ่อนหั่นแว่น15แว่น ตะไคร้หั่นเฉียง1/2ต้น ใบมะกรูด5ใบ น้ำตาลทราย1ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา3ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว3ช้อนโต๊ะ น้ำพริกเผา1ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.ล้างผักทุกชนิดให้สะอาด หั่นตามขนาดที่ต้องการแยกไว้เป็นส่วนๆ
2.ใส่หัวกระทิ กางกระทิลงในหม้อ ตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง พอเดือดไส่ข่าเคี่ยวไฟอ่อนพอหอมข่า ใส่เนื้อไก่เคี่ยวพอสุก
3.ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะนาว น้ำปลา ใส่ใบมะกรูดตะไคร้ น้ำพริกเผา คนให้เข้าั้กัน ตักใส่ถ้วย แต่งด้วยพริก
ขี้หนูบุบ เสิร์ฟ

ปลาดุกฟูกระเทียมกรอบ

เครื่องปรุง
ปลาดุกอุย1ตัว กระเทียม100กรัม
พริกไทย25เม็ด น้ำปลา1ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช2ถ้วย
วิธีทำ
1.ล้างปลาเอาไส้ออก นำไปพึ่งพอสุก เลาะก้างออก ใช้ส้อมยีเนื้อปลาให้กระจาย
2.ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน อย่าให้ไฟแรงมาก เอาเนื้อปลายีแล้วลงทอด พอเหลือง ตักขึ้นพักไว้
3.โขลกกระเทียมกับพริกไทยพอแหลก
4.ตักน้ำมันในกระทะออกให้เหลือ1/2ถ้วย เจียวกระเทียมพอเหลือง ตักขึ้น ใส่น้ำปลา เคล้าให้เข้ากันเร็วๆ
5.จัดปลาดุกฟูใส่จาน ราดกระเทียมเจียวบนตัวปลา เสิร์ฟได้

ต้มยำกุ้ง

เครื่องปรุง
กุ้งนางตัวใหญ่6ตัว พริกขี้หนูบุบ5-6เม็ด ผักชีหั่นเป็นท่อน1ต้น ตะไคร้หั่นเป็นท่อน1ต้น
ใบมะกรูดฉีก2-3ใบ น้ำปลา1ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว3ช้อนโต๊ะ น้ำชุป3ถ้วย
วิธีทำ
1.ปลอกเปลือกกุ้ง ไว้หัวไว้หาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก
2.ใส่น้ำชุบลงในหม้อ ตั้งไฟ พอเดือดไส่ตะไคร้ ใส่กุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกขี้หนู น้ำมะนาว
ใส่ใบมะกรุด ผักชี ยกลง เสิร์ฟร้อนๆ
หมายเหตุ
ใช่พริกป่นแทนพริกขี้หนูก็ได้ โดยใช้พริกป่น1ช้อนชา ละลายในหม้อน้ำชุบ

แกงผักหวาน

เครื่องปรุง ผักหวาน(ผักชนิดนี้ขึ้นตามเขาแต่ต้องระวังมักจะมีพืชที่คล้ายผักหวานซึ่งเป็นพิษกินแล้วตายได้)วุ้นเส้น ปลาย่าง พริกแห้ง ๕-๗ เม็ด หอม ๑ หัว กระเทียม ๕ กลีบ เกลือ ครึ่งช้อนชา ปลาร้า ๑ ช้อนโต๊ะ กะปิ ครึ่งช้อนโต๊ะ
วิธีทำ เด็ดผักหวานเตรียมไว้วุ้นเส้นแช่น้ำไว้แล้วตัดให้พอดี โขลกพริกแห้ง เกลือ หอมกระเทียม ปลาร้า กะปิ รวมกันให้ละเอียด ตั้งหม้อแกงใส่น้ำพอควร นำน้ำพริกลงใส่ พอน้ำเดือดใส่ปลาย่างซึ่งเป็นชิ้นๆต้มทิ้งไว้จนน้ำขุ่นขาวใส่ผักหวานพอเดือดอีกครั้งใส่วุ้นเส้น ชิมรสจนได้ที่ แล้วยกลงหากมีไข่มดแดงจะใส่ก่อนผักหวาน จะให้รสอร่อยขึ้น บางสูตรนิยมนำปลาย่างบางส่วนตำพร้อมกับการตำน้ำพริกแกงด้วย หากไม่มีปลาย่างใช้เนื้อหมูหรือกระดูกหมูแทนหรือถ้ามีไข่มดแดงก็นิยมใส่ลงไปด้วย หากชอบมะเขือเทศก็สามารถใส่ลงไปได้ แกงผักหวานนี้ใช้เครื่องปรุงและขั้นตอนปรุงเช่นเดียวกันกับแกงผักขี้หูด แกงผักเสี้ยว แกงผักเซียงดา แกงผักฮ้วนหมู แกงผักขี้เขียด แกงสะแล และ แกงบ่าแปบ

จากการศึกษาอาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือของเสาวภา ศักยพันธุ์ (๒๕๓๔)พบว่าแกงผักหวานในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๑๐๗.๕๘ แคลอรี โปรตีน ๑๐.๖๕ กรัม ไขมัน ๒.๑๒ กรัม คาร์โบไฮเดรท๑๑.๓๙ กรัม แคลเซียม ๔๓๙.๖๗ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๙๙.๑๕ มิลลิกรัม เหล็ก ๓.๗๑ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๘๒๙.๘๕ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐.๑๐ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐.๙๓ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๓.๕๓ มิลลิกรัม และ วิตามินซี

น้ำพริกอ่อง

เครื่องปรุง เนื้อหมู ๒ ขีด พริกแห้ง ๓-๕ เม็ด กระเทียม ๓-๔ กลีบ หัวหอม ๒ หัว มะเขือเทศลูกใหญ่สัก ๒-๓ ลูก ถ้าอย่างลูกเล็กประมาณขีดครึ่ง ปลาร้า ๑ ครึ่งช้อนโต๊ะ เกลือ ครึ่งช้อนโต๊ะถั่วเน่าแข็บ(ถั่วเน่าแผ่น)ครึ่งแผ่น บางคนจะใช้กะปิแทนปลาร้าสับละเอียด ผักชี รากผักชีต้นหอม น้ำมันหมู
วิธีทำ ย่างถั่วเหลืองแผ่นให้สุกเสียก่อน ทิ้งไว้ให้กรอบ นำพริกแห้ง หัวหอม กระเทียม และรากผักชีโขลกพร้อมกัน เมื่อแหลกดีแล้วเอากะปิหรือปลาร้า และถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่าแข็บ คือถั่วเหลืองต้มเปื่อยหมักแล้วบดละเอียด ทำเป็นแผ่น ๆ ตากแห้ง ชาวไทยใหญ่นิยมใช้แทนกะปิ) ใส่ลงไปโขลกให้เข้ากัน ส่วนเนื้อหมูสับให้ละเอียด มะเขือเทศหั่นหรือใส่ครกบด แล้วตั้งกะทะใส่น้ำมัน เอากระเทียมลงเจียวพอหอมแล้วเอาน้ำพริกลงผัด เอาเนื้อหมูใส่ และมะเขือเขือเทศใส่ตาม เติมน้ำพอสมควรแล้วชิมดูสุกแล้วยกลงผักชีโรยหน้า บางสูตรจะเอาหมูลงผัดก่อนแล้วจึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลัง บางสูตรจะเอาเนื้อหมู เครื่องปรุง และมะเขือเทศโขลกรวมกันก่อนลงผัด บางสูตรจะย่างพริกแห้งให้หอมก่อนโขลกรวมเครื่องแกง
อย่างไรก็ตามลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่องคือ มีสีส้ม(สีมะเขือเทศและพริกแห้ง) ข้นเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย และรสหวานตาม การกินน้ำพริกอ่องต้องมีผักจิ้ม เช่น มะเขือเปราะ ถั่วผักยาว ผักกาดขาว ต้นหอม ผักชี ถั่วพู กะหล่ำปลี แตงกวา จะลวกหรือกินสดก็ได้ อาจมีแคบหมูมากินด้วยก็ยิ่งดี

พบว่าน้ำพริกอ่องในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๑๔๔.๙๔ แคลอรี โปรตีน ๑๐.๒๓ กรัม ไขมัน ๙.๐๐ กรัม คาร์โบไฮเดรท๕.๗๓ กรัม แคลเซียม ๖๒.๑๒ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๘๐.๔๙ มิลลิกรัม เหล็ก ๒.๒๕ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๓๒๙.๘๓ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐.๒๙ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐.๑๕ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๓.๐๙ มิลลิกรัม และ วิตามินซี ๔.๕๔ มิลลิกรัม

แกงบ่าหนุน

แกงบ่าหนุน หรือ แกงขนุนนี้ ถือเป็นแกงที่มีชื่อเป็นมงคล บางท่านนิยมแกงในงานแต่งงานเป็นเคล็ดว่า ให้คู่แต่งงานนั้น มีความเกื้อหนุนจุนเจือต่อกัน และลักษณะของขนุนนั้น มียาง หมายถึงให้คู่แต่งงานอยู่ร่วมกันอย่างแน่นแฟ้นยาวนาน และในวันปากปี("ปากปี๋") คือหลังวันเถลิงศกหนึ่งวันจะต้องกินหนุน นอกนี้ ในคำอู้บ่าวอู้สาว หรือการพูดคุยจีบกันของหนุ่มสาวสมัยโบราณ มักใช้บ่าหนุน หรือขนุน เป็นสัญลักษณ์หรือเป็นนัยความหมาย บอกแก่สาวที่ตนไปจีบถึงบ้านว่า จะอยู่คุยนาน ๆ ดังนั้นจึงมีสำนวนว่า แกงบ่าหนุนก้นตัง ("แก๋งบ่าหนุนก้นตั๋ง") เปรียบเปรยว่า คนที่นั่งอยู่นานไม่กลับสักที(เหมือนกับมียางขนุนทำให้ก้นติดกับฟื้นจนลุกไม่ได้)
เครื่องปรุง ขนุนดิบไม่แก่หรืออ่อนเกินไป พริกแห้ง ๕-๗ เม็ด หัวหอม กะเทียม ข่าตะไคร้ เกลือ ปลาร้า(หรือกะปิ) เนื้อหมู หรือเนื้อติดกระดูก มะเขือเทศ ใบช้าพลู ผักชะอม
วิธีทำ นำผลขนุนมาทุบให้พอระบม แล้วปอกเปลือกหนาออกเอาแต่ส่วนเนื้อ หั่นเป็นชิ้น ๆ พอคำหรือใช้มีดสับทั้งผลแล้วเฉือนเนื้อออกมา นำพริกแห้ง หัวหอม กะเทียม ข่า ๒-๓ แว่น ตะไคร้ประมาณครึ่งต้น เกลือ ปลาร้า (หรือกะปิ) ตำเข้าด้วยกันให้ละเอียด เนื้อหมูหรือกระดูกหมูหั่นเป็นชิ้น ๆ จากนั้นนำหม้อแกงใส่น้ำขึ้นตั้งไฟ แล้วนำน้ำพริกแกงลงละลาย พอน้ำเดือดแล้วนำเนื้อหมูหรือกระดูกลงใส่ แล้วใส่ขนุนตาม แกงจนขนุนสุกนุ่มดี ใส่มะเขือเทศ ใบช้าพลู ผักชะอม คนให้ทั่ว ทิ้งไว้ประมาณ ๒ นาที แล้วยกลง แกงขนุนจะมีรสกลมกล่อมเผ็ด เค็ม และเปรี้ยวเล็กน้อยจากมะเขือเทศ
พบว่าแกงบ่าหนุนในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๗๐.๙๘ แคลอรี โปรตีน ๗.๒๕ กรัม ไขมัน ๒.๐๐ กรัม คาร์โบไฮเดรท๕.๙๙ กรัม แคลเซียม ๔๓.๖๔ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๔๓.๗๗ มิลลิกรัม เหล็ก ๑.๕๑ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๒๓๗.๓๙ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐.๔๑ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐.๑๓ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๑.๘๘ มิลลิกรัม และ วิตามินซี ๑๑.๘๘ มิลลิกรัม
หมายเหตุ : หากไม่ใส่เนื้อหมูหรือกระดูกหมู จะใส่ปลาแห้งหรือแฅบหมู แทนก็ได้ และหากใช้บ่าฅ้อนก้อมหรือฝักมะรุมแทนขนุน ก็เป็น แกงบ่าฅ้อนก้อม

แกงอ่อม

แกงอ่อมเป็นแกงประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อควาย ไก่ หรือจำพวกครัวใน คือเครื่องใน ของวัว ควาย หมู เป็นต้น จะเรียกชื่อแกงอ่อมตามเนื้อที่เอามาแกง เช่น แกงอ่อมไก่ แกงอ่อมชิ้นงัว แกงอ่อมครัวในหมู แกงอ่อมครัวในงัว แกงอ่อมครัวในฅวาย เป็นต้น
เครื่องปรุง พริกแห้ง ๕-๗ เม็ด หัวหอม ๒-๓ หัว กะเทียม ๑ หัว ข่า ๕-๗ แว่น ตะไคร้หั่น ๑ ต้น รากผักชี เม็ดผักชี กะปิ ปลาร้า ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง และเนื้อสัตว์ที่จะนำมาแกง
วิธีทำ นำพริกแห้งหัวหอม กะเทียม ข่า(หั่นเป็นแว่น) ตะไคร้(หั่น) กะปิ ปลาร้า ใส่ลงในครกโขลกรวมกัน ใส่รากผักชีและเม็ดผักชี พอให้มีกลิ่นหอม ส่วนเนื้อสัตว์เอาหั่นเป็นชิ้น ๆ เมื่อเตรียมเครื่องแกงเรียบร้อยแล้วอาน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟ เอาเครื่องแกงลงผัดพร้อมด้วยเนื้อสัตว์คนให้เข้ากันดี ใช้ไฟร้อนกลาง ๆ แล้วเติมน้ำลงไปพอสมควรแล้วเคี่ยวต่อไปจนเนื้อนุ่ม เมื่อได้ที่แล้วเอาใบมะกรูดหั่นหรือฉีกใส่ลงพร้อมกับผักชีฝรั่งหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ ไปเพื่อให้มีกลิ่นหอม
แกงอ่อมนี้บางสูตรจะใส่ขมิ้นด้วย พบว่าบางคนนิยมใส่ใบโกสนลงไปให้มีรสหวานเล็กน้อย ถ้าแกงอ่อมไก่บางคนอาจเติมใบอ่อนของน้อยหน่า ถ้าเป็นแกงอ่อมวัวควาย ผู้ที่ชอบรสขมอาจใส่น้ำดีหรือน้ำเพี้ย(กากอาหารที่ค้างในลำไส้วัวควาย) ลงไปด้วยก็ได้ แกงอ่อมนี้หากจะเพิ่มปริมาณ โดยแกงใส่ฟักหม่น (ฟักเขียว)หรือหยวกกล้วย ลงไปก็จะกลายเป็น แกงฟักหม่น หรือ แกงหยวก ทันที
แกงอ่อมนี้ถือว่าเป็นอาหารยอดนิยม หรือเป็นอาหารชั้นดีอย่างหนึ่งในบรรดาอาหารล้านนาทั้งหลาย โดยเฉพาะในเทศกาล งานเลี้ยงในโอกาสพิเศษต่าง ๆ มักจะมีการทำแกงอ่อมเลี้ยงกันเสมอโดยเฉพาะในการเลี้ยงผีแล้วจะขาดแกงอ่อมไม่ได้
พบว่าในแกงอ่อมชิ้นฅวาย ในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๑๒๖.๗๓ แคลอรี โปรตีน ๑๔.๙๐ กรัม ไขมัน ๕.๒๕ กรัม คาร์โบไฮเดรท ๓.๙๒ กรัม แคลเซียม ๕๙.๐๕ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๒๑๑.๗๔ มิลลิกรัม เหล็ก๓.๙๔ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๒๑๖.๔๖ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐.๐๕ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐.๑๕ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๓.๓๗ มิลลิกรัม และ วิตามินซี ๒.๘๐ มิลลิกรัม

แกงฮังเล

เครื่องปรุง
เนื้อหมูสันนอก1 กิโลกรัม
หมูสามชั้น500กรัม
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ4ถ้วย
กระเทียมปลอกเปลือก1/4 ถ้วย
ขิงสดหั่นเป็นเส้นบาง1/4ถ้วย
น้ำมะขามเปียก3-4ช้อนโต๊ะ
ผงแกงฮังเล หรือผงกะหรี่ 1ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกงพริกแห้ง 5 เม็ด
ข่าหั่นละเอียด1ช้อนชา
ตะไคร้หั่นบาง 1ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอกเปลือกหั่นเล็ก 1ช้อนโต๊ะ
หอมแดงปอกเปลือกหั่นบาง 2ช้อนโต๊ะ
กะปิ เกลือป่น อย่างละ1ช้อนชา
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
วิธีทำ
1. หั่นหมูทั้งสองอย่างเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 2x2 นิ้ว เคล้าด้วยซีอิ๊วดำหมักไว้
2. เคล้าเครื่องแกงกับหมูเข้าด้วยกัน หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
3. ใส่หมูลงในหม้อ ใช้ไฟอ่อนๆผัดพอหมูตึงตัว ใส่น้ำลงในหม้อ ปิดฝา ตั้งเคี่ยวไปเรื่อยๆ
4. ใส่ขิงซอย กระเทียมที่ปอกเปลือกเป็นกลีบ ใส่ผงแกงฮังเลหรือผงกะหรี่ ตั้งเคี่ยวจนหมูนุ่ม และน้ำงวด
5. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ถ้าอ่อนเค็มให้เติมเกลือ
ลักษณะของแกง
น้ำแกงควรจะข้นคล้ายแกงมัสมั่น ใช้เป็นอาหารหลัก บางตำราจะใส่กระท้อนลงในแกง โดยหั่นเป็นชิ้นหนา หรือหั่นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว หรือบางตำราจะใส่สันปะรดหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 1x1 นิ้ว แกงฮังเลเป็นแกงของพม่า แพร่หลายเข้ามาทางภาคเหนือ พม่าเจ้าของตำรับจะรับประทานแกงฮังเลกับกล้วยไข่

แกงโฮ๊ะ

เครื่องปรุง
หมูสามชั้น 500 กรัม
มะเขือยาว 1 ลูก
เนื้อไก่ 500 กรัม
ถั่วฝักยาว 6 ฝัก
มะเขือพวง มะเขือเปราะอย่างละ 100 กรัม
ตำลึงเด็ดใบอ่อน 2 ถ้วย
หน่อไม้ดอง 300 กรัม
ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 1/2 ถ้วย
ผักชี ต้นหอม หั่นหยาบอย่างละ 1 ต้น
พริกขี้หนูทอด 10 เม็ด
แตงกวา 5 ลูกใบ
โหระพา 1 กิ่ง
วุ้นเส้นแช่น้ำตัดสั้น 2 ถ้วย
น้ำมัน 1 ถ้วย
สะระแหน่เด็ดเป็นใบ 1 ถ้วย
เครื่องแกงพริกแห้งแช่น้ำ 5 เม็ด
กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 2 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
วิธีการทำ
1. ล้างหมู ไก่ หั่นชิ้นบาง ล้างมะเขือพวง ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะและมะเขือยาว หั่นถั่วฝักยาวเป็น ท่อน 1 นิ้ว มะเขือยาวเป็นท่อน ? นิ้ว แล้วจึงผ่าครึ่ง
2. ใส่น้ำมันในกะทะ ตั้งไฟร้อน ใส่เครื่องแกงผัดให้หอม ใส่หมู ไก่ผัดให้เข้ากัน ใส่หน่อไม้-ดอง ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวสักครู่ ใส่วุ้นเส้น ผัดให้เข้ากัน
3. ใส่มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว มะเขือยาว มะเขือพวง คนให้เข้ากันใส่ตำลึง ผัดต่อ ใส่ผักชี ต้นหอม ผักชีฝรั่ง คนให้ทั่ว
4. จัดใส่จาน โรยใบสะระแหน่ วางพริกขี้หนูทอดด้านข้าง รับประทานกับใบโหระพาและแตงกวาหั่น

ประโยชน์ เป็นการนำอาหารที่เหลือจากการรับประทานมาใช้ประโยชน์ ทั้งยังได้สารอาหารที่มีคุณค่าครบถ้วนในราคาประหยัด

คุณพยอม ปิงแก้ว

ด้วยความชื่นชอบในการทำอาหารไทยหลากหลายชนิด และต้องการให้อาหารไทยดำรงอยู่คู่กับคนไทยตราบนานเท่านาน จึงได้จัดทำ Web เพื่อเป็นแหล่งข้อมูลสำหรับบุคคลที่สนใจได้ศึกษาและสืบสานอาหารไทยต่อไป